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【SHOWチャンネル】油揚げの神様・松兵衛大橋正和のレシピは?

バラエティ番組

日本テレビ系番組「1億3000万人のSHOWチャンネル」で、
女優・中条あやねさんが新潟県長岡市栃尾にある油揚げの神様の「揚げや 松兵衛」の大橋正和さんにロケを敢行!
油揚げの神様のレシピが気になりました!

 

大橋正和さんは油揚げを作り続けて40年以上の職人。
作っている油揚げが美味しいそうですレシピが気になっちゃいました!

 

油揚げの神様・松兵衛の職人である大橋正和さんのレシピをまとめてみました!

 

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揚げや 松兵衛

油揚げの神様がいるお店は「揚げや 松兵衛」。
〒940-0236 新潟県長岡市栃尾大野町4丁目4−10にあるお店です。

実はこのお店2015年8月ごろにオープンしており、
油揚げ屋としては新規の店舗の場所でもあります。

 

油揚げの神様であり「揚げや 松兵衛」の会長である大橋正和さんと息子で社長の大橋剛さんが二人で立ち上げたお店です。

 

会長の正和さんは最初は繊維業の営業で勤務をしていましたが衰退していったため、
時代の変化に対応すべく油揚げを製造する食品部門を立ち上げそこで30年間も
油揚げ職人をしていたそうです。
しかし、機械製造に方向転換を企業がしてしまい気落ちをしてしまった正和さん。
そこで剛さんは親子で油揚げ屋を作ることにしました。

 

父のためにお店を立ち上げるのはすごいですね!

 

油揚げは地方によっていろいろな呼び方がるようで新潟長岡市栃尾は地域名にちなんで「栃尾揚げ」と呼ばれているようです。
栃尾揚げ特徴はなんでしょうか?

 

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栃尾揚げの特徴

「栃尾揚げ」は、
全長約20cm。
普通の油揚げを3枚重ねたくらいの厚さで、厚焼き卵のような形をしています。
居酒屋で見たことある人も多いのではないでしょうか。

 

栃尾揚げに切れ目を入れ、ねぎ味噌や納豆をはさんで焼く、
煮物にして大量の出汁を吸わせて食べるなど食べ方は無限大で地元だけでなく、
他の地域でも好きな人が多いそうです。

 

ちなみに他の県の油揚げの特徴はいろいろ。

 

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他の地域の油揚げ

・京都「おあげさん」「京揚げ」
横が大体25cm、縦は大体12cmの大判。
豆腐のようなしっとり食感があるのが特徴で、おばんざいでよく使われています。

 

・宮城県仙台市「定義揚げ(じょうぎあげ)」
寺の参道の名物。
三角形の分厚い形をしています。
揚げたては、カリカリとした食感と油がジューシーです。

 

・愛媛「松山揚げ」、熊本「南関揚げ」
大きな正方形でとても薄い。
おせんべいのようにパリパリに乾燥させています。
料理としては手でちぎり、汁物や煮物に入れることが多いそうです。

 

地域によって差がこんだけあるとは油揚げは奥が深いです。

 

油揚げの神様の大橋正和さんの栃尾揚げの作り方はどうなのでしょうか?

 

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油揚げの神様・大橋正和の栃木揚げのレシピ

調べてみましたが細かいレシピまではわかりませんでした。
が、どのように作っているのかはガラス越しで自由に見学することができます!

 

ちなみに揚げの神様の栃尾揚げはこだわりがあります。

 

・大豆は100%新潟のものを使っています!
実はこれは息子の剛さんのこだわり。
国内産の大豆は実は7%しか使われておらず、
ほぼ外国産のもので油揚げは作られているそうです。
これは、ふっくらと作り上げるには高タンパクな外国産大豆を
使った方がいいからだそうです。

 

しかし、これを克服し地元の大豆を使っています。

 

・天然のにがりを使っています!
人工のにがりはえぐみ・しぶみが残り、味に影響が出てしまいます。
天然のにがりは硫酸ナトリウム(硫酸イオン)を含まないため苦味が、
とてつもなく少ないそうです。

 

・大豆の旨味のため最新機械を導入!
大豆の旨味を極限に絞り出すため最新の機械を導入。
大豆を搾り出し豆乳ができおからができます。
そのおからが、松兵衛では不味い!
その理由として大豆の旨味を豆乳として全て搾り切ってしまうからだそうです。

 

・油揚げに穴がない!
栃尾揚げの普通の油揚げには小さく空いた穴があります。
これは油揚げに金属串に刺して油をしっかり切るためできる穴です。
しかし、松兵衛にはこれがありません。
穴を開けるメリットは、
栃尾揚げは大きいため油切りのため場所が必要なりますが、
串刺しにすることで少ないスペースで油を切ることができるのです。
が、これにはデメリットがあり、穴があくとそこから商品が傷みやすくなり保存性が悪くなるのです。

 

松兵衛は、油を切る場所を確保。
丁寧に油切りをし、
商品が痛むことなく美味しく食べられるそうです。

 

これはこだわり抜いていますね〜。

 

ちなみに正和さん、中条あやねさんのファン。
これはロケにきてくれて嬉しかったのでは。
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まとめ

油揚げの神様・「揚げや 松兵衛」の大橋正和さんのレシピは、
詳しくはわかりませんが、お店に行けばガラス越しに作り方の工程を見ることができます。
さらにこだわりがあり、大豆は地元のものを使う、天然のにがりを使う、大豆の旨味を極限に引き出す、油揚げに穴を作らないにこだわっています。

 

ここまで読んでいただきありがとうございました!

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